序
大家好，我是一名生活在东京的宋代厨师。家父以前任职于某个达官贵人府上，有着一手让人惊叹的厨艺。我厨艺虽不如家父，但是也能用它糊口。在父亲的劝告下，前段时间我只身来到东京，在亲戚开的正店工作。
因此我在东京的这些日子里，认识了不少厨师，也亲眼目睹了各种美食的制作过程。你若准备好了就认真听我说吧！
一、宋代酒楼的背景
夜晚的东京酒楼异常繁荣，这要得益于我朝的一个制度——厢坊制。
我朝以前的朝代实行的是坊市制。所谓的坊就是居民住宅区，市则是商业区。坊和市用围墙阻隔。这种严格划分的城市管理制度，一度是各个朝代治理城市的基本手段。
至道元年，太宗皇帝以旧坊名多涉俚俗之言，诏见官员改造京城的八十多座的居民区，开始尝试打破坊市间的距离；
熙宁三年，神宗皇帝下令京朝官两员分领两厢。东西厢的建立意味着在城市设区。这是绝无仅有的管理创举。
厢坊制的出现代表着坊市制逐渐被打破，和它相关的宵禁制度也分崩离析。它客观上促进了我朝夜市的出现和商品经济的进一步发展。据《东京梦华录》记载，东京的酒楼经常不以风雨寒暑，白昼同夜，可见当时城市的繁荣程度。
东京的酒馆非常多，但在京正店七十二户，其余的全都是脚店。正店是市店，脚店则是小零卖酒店的俗称。而我工作的地方就是一家正店。
正因为是在正店工作，我才有机会看到造酒的过程。我朝酒水专卖政策不同于前朝，他们允许小部分正店买酒曲造酒。一方面是好管理那些正店，另一方面则是平衡市场上的酒水需求。
在我朝酒馆里，其实小二比我们厨师还要重要。做我朝小二职业，不仅需要优秀的待人接物能力，还要有个好嗓子——他们用唱的方式报菜名。
行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。小二用唱菜的方式，不仅让来客清楚有没有报错菜，还同时告诉我们这些厨师需要做什么菜。这样不仅省时还省力，一举两得！
二、宋代的基本饮食情况
酒馆的繁荣意味着人们对食物产生更多的需求。这不仅促使我们厨师要在食材上花费大量时间去钻研，也预示着宋朝美食会走上新的高度。
我朝不流行午饭，大部分人一日只吃两餐。或许有人说，我们厨师何必要为了两餐去提高百姓的饮食质量。但其实并不然，仍然有小部分人是一日三餐、或许四餐。而那小部分人恰恰是我们需要讨好的官员贵族。
我朝早点大多数的顾客就是在京的高级官员。据我在御街南段的一个同行说，他们的饭店与早点摊最早开门，凌晨三点就备好食物，专门做这些上朝官员的生意。
我朝人在饮食方面不懂得养生。他们习惯早上少吃，晚上多吃，还尤其青睐吃肉。因此我们也少不了去琢磨怎么做肉才好吃。
爱吃肉的生活习惯使得我朝大部分男子都长肚子。我也有。虽然大腹便便行动不便，可这肚子大意味着福气多。太祖皇帝曾想赠送西夏首领一条玉带，得知首领腰粗腹大，还夸赞道：汝帅真福人也！可见我朝人觉得有肚子是有福的特征。
三、那些年我们爱过的宋朝面食
说到面食，我朝南北人的态度真是截然不同。北方人爱吃面食，南方人则相反。以至于当时的江南地区还有个用面食判断孝义的风俗：如果孝顺公婆，媳妇给他们吃米饭；反之媳妇给他们吃面条。由此可见当时南方人轻视面食。
其实南方人不喜面食是有历史渊源，各个朝代都有人觉得它有毒。前有唐朝医生写《食疗本草》抨击面食有毒，现有我朝文人著《泊宅编》指出面食的危害。但后来随着南宋建立，大量北方人南渡，北方爱吃面食的习惯渐渐渗入南方人的生活。他们也开始接受面食了。
我朝有种面食叫酸馅儿，就是厚皮馒头酸馅也。它两头尖中间鼓，是一种长包子。它做法可别普通包子简单多：将面团做成跟手掌差不多的面皮，将酸馅放在中间，用包饺子的方法将它捏紧，等它发酵后上笼蒸熟。
这种酸馅儿的馅料可荤可素，而我们大多用的是素菜。这种食物是我朝寺院的常餐，东坡居士就曾用有酸馅气评价有关和尚的诗歌。可知这种食物还是素馅为主。
我朝人出远门喜欢带一种叫环饼的干粮。这种在南北朝就出现的美食，在我朝的时候被加以改进。环饼有些地方是炸麻花，有些地方是油炸馓子。它制作方法也比较简单：将面粉团拍成饼子，中间挖个孔，握成面环烤熟就行。正因为环饼中间是空，外出的人可以将它一个个串起来带走，方便他们出行。
我曾看过一种叫蝌蚪粉面食的制作过程。它的做法是象形食物中较为简单的一种：厨师将稀面糊倒在甑上，用手一压，面糊从甑的小孔里掉到煮沸的开水中。煮熟后就可拌上酱油吃。我们之所以说它蝌蚪粉，是因为面糊往下掉的时候受到阻力，面糊都带着一小尾巴，看起来像蝌蚪。
我朝有一种不是面食，却仍把它划为面食的食物，那就是麦饭。麦饭就是用被脱去硬壳的小麦蒸熟的一种食物。东坡居士就曾说自己吃斋食麦饭、笋脯，有余味。但其实他夸大麦饭的味道，麦饭淡而无味，绝谈不上有余味。他们吃麦饭无非就是为了饱肚子。
四、让我们疯狂的肉类食物
我的妻子非常喜欢水晶脍这种食物。但她一年中只有在腊月的时候才能一饱口福。因为这种食物保鲜期短，只有天冷时候才有商家卖。
水晶脍是一种晶莹剔透的菜肴。虽然它做法不复杂，但是要厨师有足够的耐心才能做成。
现在我就来演示一下它的做法吧：我从集市买来块猪皮，将它浸在热水中。我把它捞上来刮光猪毛，切掉肥膘，将它放在笼中蒸熟。一时辰后我便可将盘里的杂质过滤，慢火煮剩下的肉汤。然后再将肉汤新的杂质过滤。最后的肉汤会变得澄澈。经过半天时间，它就会凝固成皮冻。那就是水晶脍的原料。
我将那些皮冻切成薄片，用食盐等调料进行调味，一款简单的水晶脍就大功告成了。
我朝因为政策和地形原因，羊肉是个稀罕货，我们这些平民百姓根本无福消受。高宗皇帝的时候，吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百。，相当于一个县尉两个月的工资。
我朝如此缺羊，因此将羊制作成美食的时候更加谨慎。我曾听闻过一种叫软羊的食物，同行说就是将整只羊放在锅里小火慢炖，然后再去蒸到稀烂。这种确保了做出来的羊没有腥味。黄庭坚就曾说以匕不以箸，可见做出来的软羊是多么软和黏。
《东京梦华录》一书还曾记载过厨师曾用羊下水（下水是内脏的意思）做菜肴。
下水是非常难处理的食材，很考验我们厨师的手艺。但尽管如此也没难各个我朝厨师。就拿高宗皇帝来说，他曾在去清河郡王府上品尝过五道下水菜，那五道菜他都赞不绝口。
其实我朝人最爱吃的肉应该是鱼肉，还是生的鱼肉。每年春天，大家都会带着厨具前往金明池。市民将鱼钓上来后便进行料理，然后坐在河边吃，这就是临水斫鲙。我朝不少文人都爱吃鱼生。
五、谁说我们没有冷饮
有一年夏天我陪朋友去冷饮店买冷饮。商家热情地向我们推荐好几款冷饮：冰雪，甘草汤，药木瓜，冰水荔枝膏。我还是第一次听到这么多品种的冷饮，便让他解释一下品种。
店家解释道：药木瓜就是用蜂蜜和中药腌制木瓜，将它煮到发白再弄成泥状，然后掺冰水做成饮料；荔枝膏则是用乌梅制成的果酱融入冰水；水木瓜则是用果肉泡在冰水里。
我点了杯甘草汤慢悠悠地和朋友往回走。然而朋友拿着凉浆问我怎么做，有心要考我。
我虽然熟知熟食做法，但也并不意味着我对其他事物一无所知。于是我便回答：用米饭便可制成。
凉浆是简单的平民饮品。之所以这么说是因为它的食材便宜，就是米饭。将饭熬黏加上半锅凉水，让它发酵后再进行过滤。剩余的米汁放在用冰桶凉了一下便可做成凉浆。这款饮品酸甜，是夏季值得解热的冷饮。
我朝还有熟水和渴水两大类冷饮。渴水的制作过程比熟水复杂，总的来说就是把干净的果肉几重熬制，最后形成果胶。果胶加冰水就是渴水。熟水则是将竹叶放入水中进行焖，熟水的最大特点就是用料健康，口感淡雅。
我朝没有很多值得一提的饮料与美食，可惜我只听过，还未能有机会亲自动手并尝试。
我的冰饮喝完了，而我也要回正店努力工作了
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