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从湖北随县出土的冰鉴,聊聊古人消夏解

炎炎夏日,提到冷饮,有些人就会想到西洋传来的“冰激凌”或“雪糕”以及冷藏饮料之类的东西。其实,世界最早的冷饮,是我国劳动人民创造的。我国有许许多多的有独特风格的冷饮料,至今仍名扬世界,而为许多国家的人民所称誉,这些冷饮料为我国人民所喜爱,那就自不必说了。一、从出土的“冰鉴”了解古人消夏解暑的方法据《周礼·凌人》记载,早在两千五百多年之前,我国人民早就懂得利用自然冰来降温或作消暑的冷饮了,并且有了专管冷饮冷食的官员,叫做“凌人”。每年隆冬季节,“凌人”就负责组织人凿冰,并把它存在冰库或冰室里,当时称为“凌阴”。由此可见,最迟,在周代已有了藏冰的设置和一套管理制度。我们再看一下实物。现在,在我国历史博物馆中,就还存放着一件举世无双的国宝,叫做“冰鉴”,实际上就是一件最古老的“冰箱”。这是在年在湖北省随县出土的文物。它完全用青铜制造,由两个部件组成;外头的容器叫“鉴”,里头的容器叫“钫”。两件物体套在一起,中有夹层,合起来,就是“冰鉴”了。当然,它不是象现在的“冰箱”可以制冷,但是,当夏天取出冬天埋藏的冰块,置于“鉴”里“钫”外的夹壁层中,冰块包围起“鉴”中的“钫”,就自然可以使“钫”中的食物和饮料冷却了。这,确实是一种了不起的发明创造。远在两千多年以前,我国人民就已能生产清凉饮料,在一些文艺作品中也是有反映的。《楚辞·招魂》中就有“挫糟冻饮,酎清凉此”(冰冻的饮料,清凉且香)的记述。到汉代,用冰制冷饮之法已甚盛行。二、唐宋元三代冷饮的盛行与发展根据大量史料来看,唐代不仅在保存食物上已创造出“蜡封”、“蜜渍”、“纸包”等许多方法,还创造了许多冷藏食品的方法。大诗人白居易就曾用船筵请宾客,而把酒菜置于“油囊”中,沉在水底,随船而行,边吃边取。这种冷藏食品和饮料的方法,至今仍在民间沿用,如将食物和饮料装入容器,用绳子系好放入深井水中等等。宋代人王铚在《六仙杂记》中说:“唐代长安冰雪,至夏日则价等全壁”。当时或更早以前就已能制造冷食了:洮水冬月结有冰,子如边实,圆结如珠。到了盛夏以蜜调之,如吃冰凉的珍珠粉。到了宋代,我国的冷饮就更多了。如北宋汴京市场出售的“砂糖冰雪冷元子”,南宋临安市场上卖的“雪泡豆儿水”、“雪泡梅花酒”、“冰酪”等等。宋代诗人杨万里就专写过一首描写“冰酪”的诗:“似腻还成爽,才凝又欲飘;玉米盘底碎,雪到口边消。”到了元代在街头上已出现更多的出售冰奶酪和各种冷饮料的小吃店。元朝的商人又独具匠心,在冰中加上蜜糖和珍珠粉,当时,在市场上一度出现过一种叫做“雪糕”的饮料。元世祖品尝了这种冷饮食品以后,备加赞赏,为了保守制作工艺的秘密,颁布了一道除王室外不准制作的敕令,成了一种只能是皇家独自享用的食品和“专利”。三、“雪糕”的外传与回归那么,“雪糕”这一中国“皇家专利”,是怎样传入外国的?又怎样得到发展的呢?原来开始是意大利人马可·波罗做的媒介。十三世纪时,意大利旅行家马可·波罗来到中国。当时,元世祖很赏识这位航海旅行家,并且对他很信任,当马可·波罗返国时,他掌握了“雪糕”的制作方法。据马可·波罗在《马可波罗行纪》一书中说:“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶水。”其中没写制法,但他回国之后,作为“秘方”,传给了意大利皇室。据说,意大利皇室也视为至宝一直保密。大概是在公元年,意大利皇室才将制作雪糕的这一秘方介绍给了法兰西。此方传到法国之后,才渐渐“泄密”。英国人也据此制成了一种雪糕。年,荷兰一位化学家,又创造了一种“荷兰水”,也就是现在的“汽水”,冷饮才开始广为流传。直到年,在美国组约的报纸上,才最先出现了“雪糕”的广告。此后不久,“雪糕”才在美国和欧洲广泛传开,并且风靡世界。年,美国一名商人又在“雪糕”的基础之上,研究出了“冰棍”。此后,各种各样的冷饮和冷食,如冰淇淋、雪糕、冰棍等等又传入我国,现在已成为我国人民夏季不可缺少的冷食。雪糕再返回祖国时,已吸收了各国人民的智慧,以新的技术,提高了它的质量,赢得人民的喜爱,而且“更名换姓”在世界各国引进我国冰饮技术,并推而广之的同时我国的各种独具特色的冷饮,仍在继续发展着,为我国人民所喜爱,有的甚至直到现在仍在世界上独占鳌头。四、酸梅汤在这些独占鳌头的冷饮中,最特别值得一提的,是“酸梅汤”。据《道咸以来朝野杂记》中说:“北京夏季凉冷,以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成,外用冰围之,久而自凉,不伤人且祛暑……”酸梅汤又称梅汤。是以乌梅为主要原料,佐以桂花、玫瑰、冰糖等辅料,在铜锅内熬制而成的。熬制时切忌用铁器。因为用铁器会有铁锈味,乌梅是薇科植物梅的未成熟果实(青梅)干燥后熏制而成,据李时珍《本草纲目》介绍:“乌梅,制法:取青梅篮盛,于突上熏黑,气味酸,温平、涩、无毒。主治下气,除热烦满,安心,止肢体痛,偏枯不仁,死机,去黑誌,蚀恶肉……”。青梅图在明代,鸟梅本作药用,后来加糖煮汁,才当成了饮料。由于鸟梅果中含有大量有机酸,作成的酸梅汤甜酸可口,开胃生津,所以深受人民欢迎。经实践,乌梅确实性平、味酸,具有敛肺、涩肠、生津、安蛔的功能,主治久痢、久嗽、蛔厥、吐逆等症,因此,以乌梅为主料熬制的酸梅汤,更加受到人民的欢迎,后来甚至列入了“御饮”。据《道咸以来朝野杂记》记述,当时北京制梅汤者,“向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋最负盛名”。九龙斋现已无存,信远斋则历尽沧桑至今犹在,是北京现存食品店中历史最久者之一。信远斋原是个蜜果店,开业于清乾隆五年,距今已有二百七十余年历史。原店址在东琉璃厂文明胡同口外,专营各种蜜饯果脯、李柰、梅汤、梅糕等风味食品及饮料,其中以酸梅汤最为著名。其配方本来源自民间,后传入官延,御茶房又将配方加以改进,故有“清宫异宝、御制酸梅汤”之称。信远斋的梅汤因“选料精,配料重”而名噪一时。清光绪帝的老师朱益藩曾为该店题匾,当年官宦名流设宴送礼亦多用该店产品。信远斋的酸梅汤在数次参加国际比赛中,都曾获奖而名扬海外。年在南洋劝业会上曾获银质奖章,年在国际巴拿马赛会上曾获超等奖状。北京酸梅汤,不仅为国家争得了荣誉,传遍世界,在我国许多城镇和乡村也落户生根。“北京酸梅汤”是在三十年代传到上海的。最早出售北京酸梅汤的,是郑福斋食品店。这家店铺是由京剧界人士于年合资开办。起初自设工场,专为梨园同仁晚上辍演进食夜点服务,从北京聘来技师作指导,精制的“北京酸梅汤”还走出梨园,进入了市场。当时上海夏季清凉饮料除汽水、鲜桔水外,只有冰冻绿豆汤、赤豆汤等。郑福斋的“北京酸梅汤”问世不久,即名噪全市,迄今仍是上海人喜爱的消暑饮料之一。


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