本文转自：大连晚报
Leo是一名食物造型师，他的工作是将形形色色的食物调整至最佳状态。被“美容”过的食物照片，会成为广告，登上菜单、城市大屏、商品详情页，无孔不入地渗入人们的一日三餐与宵夜茶点；而食材本身则被干净利落地丢弃——它们已经不再符合“食用”的要求。
在庞大的现代食品产业链中，食品造型师是微小的一环。但从某种程度上，他们目睹了资本是如何翻涌着进入餐饮业，创造出各种各样的爆品，又在某些不经意的时刻无声退潮。
需要做出近乎完美的“仿品”
食物造型师与美食摄影师，是两个不同的行当。摄影师负责布景、拍摄与后期，将照片处理为商品海报；而前者负责对付食物本身。调整色泽、去掉瑕疵、摆成特定造型，或者用Leo的话说，“就像明星上镜前的化妆”。添补缺口、裂纹是遮瑕，将断面切割整齐是修容，加入色素让颜色更鲜亮，则像涂上眼影、口红。
或者更加困难的，是“以假乱真”——用特制材料代替原料，又严格地遵循品牌方的配料与用量。大多数食品广告客户，都有着精细到偏执的要求，但他们不知道什么样的食物更适合上镜，也无法提供机密配方。所以，能记住不同品牌的外观特征、做出近乎完美的“仿品”，才是食品造型师真正的竞争力。
Leo最津津乐道的手艺之一是做炸鸡脆皮，国内最有名的那三家连锁快餐，“一个鳞片大而疏松，一个鳞片小而密集，还有一个是整张的脆皮”，他试了30多种配比粉，调配出三套对应的复刻配方，“做到最后，就像是搞化学实验。”
最难模拟的是冰淇淋。在超大型打光灯的烘烤下，真正的冰淇淋几秒钟就会泛起水珠，不出5分钟就会融化。所以，造型师通常会制造一些酷似冰淇淋的材料——冷饮店柜台常见的那种橡胶模型不行，“没有奶油微微起沙的质感”，在极高的分辨率下原形毕露。造型师需要回答的是怎么用不可食用、不融化的合成材料模拟出最接近真实冰淇淋的样子，像是从答案逆推一道数学题。
当然，“造假”不是漫无边际的，他们有一套严苛的标准，那就是产品实物的原料、比例和形态。譬如一个汉堡，“产品放10个小龙虾，我们也只能放10个”。
Leo从15年前开始做造型师。在这之前，他在一家国字头酒店当美工，摆盘、雕萝卜花，那时的目标是让食物“好吃又好看”。一个偶然的机会，Leo在朋友的介绍下给食品广告做摄影助理，一个拉面的镜头，反反复复，磨一整天。再后来，就是汉堡、披萨、炸鸡、各类冷饮，要求愈发复杂，从一个几秒钟的镜头，到长时间的静物拍摄。几年以后，他从酒店辞职，成为国内首批专业的食品造型师。
在所有食物里，最先出现商拍需求的是西式快餐；后来，中式连锁餐饮开始出现，造型师有了新的任务。除了炸鸡和披萨，Leo还琢磨出中餐的拍法，比如在焖肉面的碗底垫一层透明的啫喱，这样面条更挺括，焖肉也不会沉底；再淋一层带油花的汤头，用干冰机喷出一些热气。
如今，他还会面临许多创意需求：用新鲜食材复刻世界名画造型，用甜品做微缩景观。Leo的团队将带鱼当作铠甲，设计出中世纪骑士的造型，在冷色的滤镜下，“带鱼骑士”是光洁的、新鲜的，表面甚至泛着油脂和水珠，仿佛刚从海里打捞上来。这套造型反反复复，做了接近两个星期。摄影棚里的空调温度调到最低，也挡不住带鱼散发出的腥气，备用的、废弃的食材堆在一边，“那个味道，哎唷，出来以后在外面缓了好大几口气”。
最先感受到餐饮的疯狂扩张
Leo记得，刚入行时，需要食品造型的只有那几家最知名的西方快餐店。年，Leo还在做助理，品牌方要从香港或新加坡请来专门的造型师拍摄：“你猜待遇是多少？年，一天五六万元，从坐上飞机开始算钱。”直到Leo和其他的本土造型师出现，品牌方才省下了这笔不菲的外聘经费——当然，标准不会因此降低，甚至更高。
在Leo的印象里，食品造型的需求，是在过去5年内突然发展，又在年“井喷”的。“忽然之间，所有人都找上门来，老的品牌不停有新品，新品牌想做出一点不一样的。”
在几大快餐巨头之后，先是出现了一大批中式连锁快餐，豆浆、油条、小笼包和盖饭加入了模特行列；之后是甜品和冷饮品牌，形态各异的千层、慕斯、雪糕、甜筒；然后是奶茶，从最普通的珍珠奶茶，到复杂的分层，点缀着鲜果；现在是咖啡、咖啡、咖啡，无穷无尽的咖啡——“咖啡疯掉了，我就这么跟你说”。中间穿插着火锅、米粉、拉面。一些品牌渐渐消失了，做了几个项目就销声匿迹；但是没关系，总会有新客户出现。
这是一个非常精准的论断：根据CBNData的数据，仅仅年上半年，有关食品新消费的融投资就超过起，引来了.25亿的热钱。在所有投资人、行业报告和财经媒体之前，Leo们最先感受到了行业的疯狂扩张。
流行的口味也在不断变化。而对造型师来说，那意味着新的形状、新的颜色、新的“食物质感”。通常来讲，一个口味流行的逻辑是某家大公司先推出爆款，此后各个品类纷纷跟上。
一个最典型的例子是抹茶——Leo记得，抹茶冰淇淋火了之后，他在几个月之内密集地接到了许多抹茶造型，先是冰淇淋，然后是蛋糕，然后是奶茶，最后丸子里也要洒抹茶粉。日式的、清新的造型反复拍摄。几个月以后，抹茶“哗一下地过时了”，取而代之的是琳琅满目的酸奶新品，甜品厂家开始要求“细腻的、黏稠的、乳白色的”质地。配方，工具，造型设计，一切推倒重来。
另一个秘诀是叠加，一个爆款加上另一个爆款。水果茶的造型要求是新鲜、清爽、果肉分明，刚刚做好水果茶造型以后，芋圆和红豆火了，奶茶里放上豆子圆子，拍摄要求就变成了料足、软糯。
后来，料越加越多，造型也变得越来越复杂。“但最怕的不是复杂，而是客户自己也不知道要什么。”Leo记得一次甜品拍摄以后，客户提出的反馈意见是“不够甜”——“什么叫不够甜呢？甜怎么拍呢？就像是五彩斑斓的黑一样呀。”最后，Leo增加了食物的明度，将背景板换成了马卡龙色系，“甜蜜的感觉马上来了”，客户点头通过。
欲望总是需要更新鲜的刺激
在长久的工作里，Leo感觉到的不仅有变化，也有一些东西沉淀、留存。比如火锅、烧烤和其他一些中餐进入了长期拍摄名单中，甜品的势头越来越猛了，而一些定位不够清晰的品牌消沉了下去。
老客的拍摄还在继续。最大的那几家西式快餐，依然是Leo的老客，不仅每个月推出形形色色的新品，经典的炸鸡、汉堡也需要常常更新造型——从整齐摆放的炸鸡，到掰开的炸鸡，再到碰撞到一起、碎屑飘飞的炸鸡，“走进街边的快餐店”，这样的欲望总是需要更新鲜的刺激。
有时，Leo翻到多年前做过的同一款汉堡：“那时的设计、构图怎么那么土？”这样的时候，他才会意识到时间流逝，“有一些东西一定已经过时了”。
但对一些人来说，反而是那些过时的、陈旧的，才能唤起记忆里熟悉的味道。一鸣是一个普通的大四学生。他是麦当劳的忠实粉丝。有关的记忆要回溯到很多年之前。在一鸣生活的四线小城，麦当劳是第一家西式快餐店。那时的麦当劳门口还有一个巨大的麦当劳叔叔塑像，微笑着坐在长椅的一端，触感光滑，“后来不记得哪一次暑假回家，就发现拆掉了。”小时候能吃到麦当劳的机会非常少，通常是生日或考完试，或者父母来不及做饭的晚上。“麦当劳里有一种特别的气味”，一鸣说，汉堡、炸鸡混合着儿童乐园塑胶地垫的味道，一走进店里就能闻到，延续至今。
小学门口开的第一家奶茶店是街景，奶茶粉加上塑料口感的珍珠，花花绿绿的吸管。然后是地下铁、快乐柠檬，只有饮料名没有海报。上岛咖啡窗前挂着巨幅的精品咖啡招牌，“小时候没钱去，长大了它就不在了”。被广告点燃的渴望通常来自乐事、旺仔、康师傅，暑假时电视里轮播的广告，酥脆的“咔嚓”声，呼噜呼噜的吃面声。再后来，这种欲望被膨胀了。一鸣意识到这件事的时候，已经是年初的“居家隔离”。“居家”的日子里，他想念大学所在城市的火锅、烤肉、奶茶和川菜，想念以前随处可见的海底捞、星巴克。内心深处好像有一个填不满的黑洞，日常三餐不足以抚慰。
年，身处上海的Leo，正在居家隔离。无法工作的日子里，他负责家人的三餐。日常烹调需要把工作时的经验全部抛弃，披萨不能只烤三分熟，清蒸鱼不能只把表皮烫熟。要考虑口味、香气、营养均衡。他同样享受做家常菜的过程，享受儿子开饭前期待的目光。只是有一次，儿子提出想吃浇了西柠汁的鸡腿肉，他错把工作时用的橙色素淋了上去——出锅时看见那完美的、异乎寻常的光亮，他才意识到不对。“工作的调料，和做饭的调料，一定不能混淆，你理解的吧？”只好倒掉重来。
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