餐饮行业至暗时刻，居然还有人不知死活往里面冲？是的！第6篇
第6篇《潜龙勿用》
在第1篇，《扬帆起航》里，你看到了，一个普通餐饮创业者，在去年一年里，结束电商公司，再次创业，选择餐饮快餐类赛道的心路历经。
在第2篇，《最佳时机》里，你看到了，一个普通餐饮创业者的餐饮梦，为什么没有选择加盟的原因，以及为什么觉得现在是开店的最佳时机。
在第3篇，《真实的餐饮江湖》里，你看到了，一个普通餐饮创业者租店面、装修、买设备等这些开业前的准备时期，在那个时期自以为运筹帷幄。以及到了开业前试菜招人这个环节遭遇到的种种困难。
在第4篇，《最艰难的30天》里，你看到了，一个普通餐饮创业者，在开业前20天里，原始团队里的人不断地辞职，厨师招人不顺，意外翻车不断。以及开业后一周里，逐渐招到人，艰难开业。
在第5篇，《意外爆红》里，你看到了，一个普通餐饮创业者，在开业第一个月里，经历的意外爆红。
在今天的第6篇《潜龙勿用》里，你将看到，一个普通餐饮创业者，在意外爆红，生意爆火之后，再次陷入低谷的经历。大起大落会否击倒创业者的决心和信念？你将看到的是崩溃还是有力回击？
如果你也是创业者或者有创业想法，可以参考我的创业原则。如果你是做餐饮行业的，你将发现很多可以参考的做法。如果你有意向从事餐饮行业，你将对此行业的高维打法有所了解。
YQ来袭，营业额腰斩
在日营业额冲上1万3以后，后面并没有想象中的越来越好，也没有一帆风顺，而是不断接受暴风暴雨。
我们首先迎来的是倒春寒和春雨。在没有做餐饮之前，我从来都没有意识到天气对每天的生意会影响这么大。降个温，生意会跌15%，下个雨生意会跌20%，如果两个结合在一起，那就更厉害了。但是老天岂是我们能够控制的，我们能做的也就是天气不好的时候，少备点菜和主食。
你想象不到的，第二波毒打居然是来自抖音的差评。之前，我们店铺因为抖音而在当地县里爆红，几乎我所有的朋友都说刷到过我们店里的视频。有个以专门噴别人的美食探店的达人，发布了一个专门喷我们的视频。为什么我们判断她是靠喷人维系流量的，证据如下：
1，她的抖音基本都是说xx店很难吃。
2，她的人设是，很会吃，很挑的食评家。
3，她利用的是，大家看热闹，恐惧踩雷，以及想喷别人的心理。
4，她甚至说，我们不如隔壁那家根本没人吃的沙县，事实是我们当时天天排队，而是菜品都是以我妈几十年烧下来的卤味为基础，经过当时一个不错的农家菜饭店的十几年的厨师不断改进出来的。
这波差评对团队里的人，对我们菜品的信心，打击不小。对我们的流量也产生了影响，有一波网友也凑着热闹跟了很多差评。现在在抖音一搜我们店，好坏参半吧。为此，为了调整店里管理层的心态，我还专门写了篇文章《浪费时间去和生活中反对批评我们的喷子们争辩，就离失败不远了》。大家有兴趣的可以去看看。
而真正的毁灭性打击，来自第三波冲击，上海的YQ失控。本来，我们对上海YQ充满信心，认为他很快会象之前的其他地方的YQ一样被控制住。这可是模范生上海啊。但是现实啪啪啪打脸了。不但YQ没有被控制住，而且产生比武汉还厉害的传播。对于我们当地的影响如下：
1，经历了一波，娱乐、影院、棋牌、健身、美容、教培等行业的关停。
2，大家的收入降低后，消费能力的减退。
3，大家减少出门次数以后，外出就餐机会的减少。
4，大家综合消费热情的降低。
可以说，这次YQ的影响到现在还没有结束，我预计直接影响会持续到5月份结束，由此产生的间接影响，对消费热情和消费能力的影响，还会持续到年底左右。
综合分析以上3点，天气原因其实是日常，不可控，且每年这个时候都会这样，难怪3、4月份是我们那边的餐饮淡季。网上的差评是阶段性的，大家的舆论最终会无限接近于我们真实的产品价值。真正厉害的是上海YQ，这个到什么时候结束，还真难料。
团队里的士气受到了很大的影响。特别是后来加入团队的人，他们没有经历过之前的我们最艰难的开业前和刚开业时的艰难，他们一直是顺风顺水，现在突然从高峰跌入低谷，自然感觉压力大了。我的晚班店长，对我说，看着晚班的生意一天天掉下去，他的心里不是滋味。老妈对我说，这生意好的时候，再忙，做着感觉十分有干劲。现在有时候，特别是晚餐的时候，三三两两的人，做着也没有兴致了。那么，我将如何面对。
绝地反击，潜龙勿用
面对大家信心的动摇，我首先思考的是一个问题，3年后，5年后，行业前途有没有改变？不会改变，因为行业前景最大的不利因素是YQ，YQ的影响迟早会过去。虽然我不知道，YQ会以什么样的形式结束，是结束流行病毒消失，还是以某种方式控制住，亦或是开放共存。但是我对人类，特别是我们中国战胜YQ有绝对的信心。
餐饮业恢复起来很快，理由如下：
1，经济基本面恢复后，人们消费恢复首先对准吃的。想想当时解封后，大家都先去搞点吃的，解解馋。
2，餐饮业是创业门槛最低，即使大规模倒闭了，恢复起来也快。
3，餐饮是吸纳就业人口最多，国家会出政策扶持，现在就有很多政策，以后也肯定是。
基于这些判断，我不能被短期的好坏蒙蔽。低谷时期种树，好好磨练产品，锻炼团队，高峰时期才能收获果实。否则，高峰时期去种树，等结果时，就太晚了。我要盯着长期的利益。既然长期的判断确定了，那么在现在这个艰难的时刻，我们店铺是应该浑浑噩噩混日子，还是应该更加发愤图强？虽然现在去不了别的城市，但是我们台州的餐饮，我每天中午，都会1天选择吃自己店里的餐试菜品质量，1天去别的店吃看同行情况。同行的环境多数都跌，大部分跌的比我们要厉害，而且同行的菜品质量普遍在下降。我的分析是，因为流量的降低，食材的备货难度在增加，人员维持的难度在增加，经营者的信心和热情也在降低。
可以说，多数同行选择了浑浑噩噩混日子。但是我的选择不是这样的。我觉得，环境控制不了，但是我们自己的行为，我们还是可以控制的。顺风顺水行舟固然爽，但是逆水行舟的话，我们也应该拼尽全力。这样做的好处是：
1，虽然生意好的有限，但是对比同行，我们的实力，我们的产品价值排名会靠前。
2，我们的团队管理和产品价值得到了提升。
3，我和团队里的人，都经历了面对问题和逆境时的处理能力。
4，难得竞争对手在打瞌睡，这是我们弯道超车的好机会。
所以，我开始盯着每一个人。只要看到管理层的人，有失去信心的，我就拉他们到办公室聊一聊。跟他们说说：
1，YQ总会过去。
2，同行也在掉，而且掉的比我们多。
3，如果都是直路，超车很难，现在是逆水行舟，就能实现弯道超车。
在4月份，我主要做了如下工作安排：
重新设计品牌故事。我用3个妈妈的餐饮经历，融合自己的餐饮梦，重新去设计了我们面馆的故事。我们开店渊源除了我的餐饮创业梦，还涉及3个妈妈：
1，我的妈妈，就因为我喜欢吃浓香的肉，30多年，烧的一手好卤味。
2，我老婆的妈妈，做了20年酒楼，12年面馆。
3，我妈妈的妈妈，也就是我的外婆，曾经在30年前，我现在这个面馆的物理距离米的地方开过炒面店。
我以此，设计了一条家烧口味传承的主线，去重新设计了一个品牌故事。并将品牌故事展示在，店内的桌子上，我将木桌上盖一层玻璃，将宣传资料，垫在玻璃下面，后期还可以展示在灯箱，墙面，及电视上。
我做的第2个工作是：
优化副主食展示。我们是面馆，我们当地多数面馆主打是汤面。有些面馆甚至不做别的，只做汤面。所以，大家对我们的拌面和盖浇饭点的人很少。我做如下改动：
1，门口点主食的最显眼的位置里，我让人增加了一份拌面和盖浇饭，作为示范。
2，我重新设计了，我们主食三选一的海报，展示在门口点主食的地方，桌子玻璃下，以及电视里。
我做的第3个工作是：
优化煮面时间提醒。之前一直有客户反应，我们的面太硬了，跟汤面的人，反应了也没什么效果。虽然偏硬是我们的主力人群，但是少部分人的需求，如果可以满足，还是要优化一下的。为此，我特地让我老婆去和汤面的人重新去测试了汤面的时间，确定了标准：
1，很硬，50秒。
2，偏硬，1分钟，默认是这个。
3，偏软，1分钟10秒。
4，很软，1分钟20秒。
再将标准公布在了，门口点主食的地方，以及每张桌子的玻璃下。这样，喜欢软的客户，也能够非常确定地找到适合自己的硬度。
我做的第4个工作是：
尝试水果杯、冰饮杯、冷饮。水果杯是我和一家水果店的老板合作的一个尝试，由我采购透明的奶茶杯，然后交给水果店的人负责切各种彩色水果到杯子里。我再拿回店里去卖。灵感来自，我以前在上海的7-11便利店里买过的水果杯。冰饮杯是想为喜欢喝冰饮的人提供冰块+柠檬+薄荷叶。这样结合可乐雪碧冰红茶或者其他饮料去喝，够冰够刺激。灵感来自香港的冻柠乐。冷饮是丈母娘以前的一家冷饮店里的产品。
3个产品都在测试中，其中冷饮是绝对没问题的，很多面馆、快餐店、小吃店都在卖，是成熟产品。冰饮杯的产品受众很小，而且概念也很难推广，很少人愿意为一杯冰块付费，这个产品估计要失败。如果失败了，我打算将这个产品，转为免费的赠品。而水果杯，家长为小孩点的多，多数为补充营养的。卖的也不多，我每天准备了5杯，大概都是卖出2-3杯。如果没有YQ影响，正常流量的话，每天5杯卖完是没问题的。这3个产品虽然现在量不多，但好处是，都属于额外的产品，不与店里之前的产品不冲突，不会去争夺食客的肚子额度。我对于新品测试的态度是，长期测试，而且不仅为汤面馆。也为以后的其他店铺，如杭帮拌面店、饺子店、盖浇饭店、烧烤油炸店做测试。
我做的第5个主要工作是：
推进菜品口味提升和菜品质量稳定的标准化。首先，目前后厨工作不忙，我独立了一个厨师，袁师傅出来试菜。袁师傅是我们当地县一家小有名气的农家菜饭馆的厨师，有10多年经验。由我来定试菜方向，袁师傅提供第一轮尝试方案。由我在浓香、重口味、吃爽这个方向上界定是否合格。由我老婆在食材、细节、鲜甜、有无异味这个方向上界定是否合格。如果我和我老婆意见矛盾，则以我老婆的意见为准，毕竟她的味觉是我认识的人里面最灵敏的。
如果第一轮过后，试不出来。就由我负责，在网上找第二轮试菜的方案。通常，袁师傅还会备受打击。我还要负责，提供奖励机制，给他讲解做事不能只想着快速成功之类的鸡汤，安慰袁师傅受伤的心灵，给他打打鸡血。然后，继续试。试出来以后，我们将菜谱标准化，食材处理及细节标准化，固定烧菜份量，再提前准备香料包，预调酱料包。这样标准化后，其他厨师上手更快，质量更加稳定。目前已经进行到第3个菜了，改进后的菜品，在口味评分上，基本处于整个县甚至台州市的第一梯队。
我的第6个主要工作是：
重新设计流量入口（营销和销售）。这个目前还在进行中，我的想法是销售模型里，人们决定购买的机制，去重新设计店内展示、外卖平台展示、短视频宣传展示。这个模型就是：
1，分析后，确定痛点。
2，针对痛点结合自身优势，确定差异化的竞争优势。
3，为我们的竞争优势，提供合理的证明和证据。
4，结合各种媒介，设计出简单易懂的文字，语音和画面以及影像。
你肯定发现了，这第4项和第5项工作，将成为接下来面馆的突破口。因为餐饮业，流量第1，产品第2，服务第3，环境第4。只要产品能到85分，再掌握流量密码，再和时间做朋友。那么，在当地引爆，是可以确定的事。推进菜品口味提升和菜品质量稳定的标准化，就是我将面馆的产品推到85分水平的手段，我预计到6月可以完成10几个主力卤味的布局。重新设计流量入口（营销和销售），就是我掌握流量密码的手段。这2个核心技术，也是我为其他店铺练兵。以后其他店铺可以借鉴，并提前布局。
到今天为止，我的餐饮创业日记系列就先告一段落。后面，有其他心得，我会继续写文章，分享出来。目前，我的第一家店3月份盈利，4月份微亏。为什么我没有等到非常成功以后再去写经验分享，就是为了记录下当时自己的感觉。就是为了，不想以后成功后，对于以前的情况忘记太多，对于以前的心态太过美化，有失偏颇。
你会发现真实的创业里，没有运筹帷幄，只有见招拆招。真实的商业里，没有天神下凡，只有创业者带着一群人老老实实地慢慢打怪升级。你也会发现，餐饮创业里，有3条才是决定胜负底层建筑：
1，你对这个行业拥有足够的信念，能够支撑你看到3年、5年、10年后的情景。
2，你有足够的资金。
3，你对商业有洞察力，你的口味达到了对餐饮产品的鉴赏能力。
你看了以后，将碰撞出什么，产生什么化学反应，可以评论区交流。如果你对财富创业迷茫，对一个在二线城市实现财富自由的创业老兵有信心，希望我给些意见。有任何财富和创业方面的问题，都可以私信我，现在我的粉丝不多，有时间的时候，我可以回复你的问题。
在财富路上，我将竭尽所能，为你铸造一把思想之剑，助你披荆斩棘。但是，我的剑，只留给，能够挥舞他的人。我是老任，陪你一起，慢慢变富。
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