近期，“雪糕烤不化”的话题冲上热搜，很多消费者发现，不同品牌的雪糕都存在烤不化的现象。同期在南京市市场监管局夏季热销食品专项监督抽检中显示，钟薛高海盐椰椰（海盐椰子口味）雪糕等产品抽检合格。
那么“烤不化”和雪糕质量有必然联系吗？雪糕“烤不化”是为什么？大家谈论的卡拉胶又是什么？记者为此致电食品工程博士、知名科普作者云无心，他从自己的专业的角度对这一现象做了解读。
南京市市场监管局工作人员进行夏季热销食品专项监督抽检烤不化因营养成分高在很多朋友的认知中，雪糕如果不及时吃，一会就化了，但事实上并不是这样。云无心表示，雪糕作为一种食物，含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，其实所有的食物都是这个样子。如果含水量比较低的话，化了之后会变得比较软和粘稠的状态，不会变成一滩水，其中的原因就是因为营养成分含量高。食品工程博士、知名科普作者云无心科普为什么“烤雪糕不化”在云无心看来，网友所烤钟薛高的那款雪糕，蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量都比较高，加起来30%多快到40%了。根据钟薛高公布的配方，雪糕中含有0.04%的卡拉胶。这样的组合经过雪糕工艺的处理，冷冻过后会形成一个很弱的凝胶，因为蛋白质、脂肪等成分比较多，受热之后融化速度比较慢，融化之后也不会变成一滩水，而是有点像浆糊一样的东西。当然，从另外一个角度来说，以烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式来评判雪糕品质的好坏并不科学。华南理工大学食品学院教授赵谋明就曾在接受采访时表示，“雪糕固形物含量高、水分少，不像冰棒，自然不容易融化。”谈“胶”色变是误区既然如此，在雪糕中添加的卡拉胶是否会对质量造成影响呢？对此云无心也给出了否定的答案。“这是一个纯属的误区，大家听到一个‘胶’字，就想起胶水、化学用胶等等，这个认知若干年前就有，大家对于食品胶的误解一直存在。”云无心说。“其实卡拉胶是一种多糖，从营养角度来说属于膳食纤维，来源是海洋的红藻。通过收集和纯化，最终提取出卡拉胶。和我们吃的紫菜、海白菜、海带是一样的。”南京市市场监管局夏季热销食品专项监督抽检中，钟薛高产品检测合格在国家的标准中，卡拉胶是作为增稠剂使用，是根据生产需要按需使用的东西，本身没有危害。据云无心介绍，卡拉胶目前在各类冰淇淋当中使用得比较广泛，加一点点卡拉胶，会将蛋白、脂肪和水非常好的融合在一起。另外据记者了解，目前市场上含有卡拉胶的红藻品种多达80余种，奶油、黄油、冷冻饮品、酒类等产品上，卡拉胶都会作为增稠剂、稳定剂和乳化剂使用。南京进行夏季食品专项监督抽检钟薛高5款产品合格日前，南京市市场监管局组织开展了夏季热销食品专项监督抽检，结果显示，钟薛高等多个品牌抽检合格。据了解，本次抽检覆盖了百事可乐、可口可乐、宏宝莱、光明等32家地产食品生产企业和全市范围内家商超、小食杂店、冷饮店等经营场所，抽检了康师傅、美汁源、光明、冰雪怪、钟薛高等地产产品，以及雪花、哈尔滨、科罗娜等市面常见热销的多个品牌的冷冻饮品、饮料、酒类（啤酒）等3大类食品，共抽检批次，总体合格率99.83%。另外，当前网上备受
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