当我们谈到“港风”,我们在谈论什么?
是明艳大气的港式妆容,是多才多艺的香港明星,是味道独特的粤语歌曲,也是TVB剧里阿Sir们最爱点的鸳鸯奶茶、咸柠七、菠萝油、咖喱鸡饭,以及所有透过港片,感受到的关于80、90年代香港文化的总和。
港风的回归,可归结为80、90后的集体怀旧,也可以看作是Z时代对纯正港味的重新探索。港风也带火了港食——上世纪30年代兴起于香港的冰厅,“敏华冰厅”、“东发道茶冰厅”、“文通冰厅”等以冰厅命名的新兴品牌纷纷进驻北上广、杭州等一线城市,从餐厅布局、门店装修到菜品将港风元素展现到极致,引发消费者疯狂打卡,甚至出现了“一天翻台25次”,“排队5小时”等火爆场面。
冰厅,不过是港式茶餐厅的前身。其实,港式茶餐厅进入内地已经30多年了,对于大多数人来说并不陌生,曾经它也是备受追捧的中高端休闲餐,只是众多“网红”品牌的出现让港式茶餐厅再次走入聚光灯下。
在新的消费理念和商业生态下,港式茶餐厅作为一个老牌餐饮品类的想象力在哪儿?它在香港本土的辉煌还能否被复制?除了“网红”现象之外,这些问题,更值得我们去思考。
一、30年蜕变,从港人食堂到内地新贵
港式茶餐厅生长在中西文化杂糅的香港,成为了一个融合品类,集冰室(冷饮店)、西餐厅、粤菜、香港本土菜的所长于一体。它最早可以追溯到二战之后,在英伦下午茶影响下出现的冰室与西餐厅结合成为“茶餐厅”,之后逐步吸纳粤式快餐,最后定位在中西式简餐+快餐。
在港式茶餐厅,你可以喝到奶茶、咖啡、红豆冰等茶饮,吃到烧鹅、烧鸭、粉面、生菜等粤式菜品,还可以品尝到三明治、火腿蛋、惠灵顿牛排等西式餐饮,以及西多士、菠萝包等香港本土的茶点,充分满足一日三餐加上夜宵的饮食消费需求。
茶餐厅就像是香港人的“食堂”。据不完全统计,年,香港常驻人口约万,近家餐厅,其中茶餐厅约家,占比高达1/3。每一条街上,都有10家以上的茶餐厅。
兰芳园茶餐厅尖沙咀店
港式茶餐厅在本土的火爆,很大程度是因为契合了香港文化中最大的特点——“快”。90年代起,“亚洲四小龙”之一的香港商业发达,拥有快节奏的都市化生活。为了匹配香港市民的生活节奏,茶餐厅打造出一种以“快”为中心的服务,点餐快、出餐快、翻台快,并且7X24小时营业。所以,虽然客单价低,但它凭借拉长营业时间和提升翻台率,仍然可以保持盈利。
赛道的火爆很快催生了一批连锁化经营的餐饮巨头。上世纪60年代起,大家乐、大快活、翠华等品牌纷纷崛起,在本土获得了极大的成功。随后,年、年大家乐、大快活走上资本化和规范化运营的道路,相继上市。
90年代起,香港影视文化在内地的风靡,加上香港回归中国的时代背景,为香港文化输入内地创造了绝佳的窗口期。天时地利人和,港式茶餐厅“第一代”们抓住机遇进军内地。年,大家乐在深圳开设了第一家店,而大快活则选择进入京津地区。年,翠华餐厅在上海开设了第一家店,一度创造了排队2小时的盛况。在内地市场旺盛消费需求加持下,年,业绩表现良好的翠华餐厅最终也在港股市场登陆。
香港茶餐厅品牌的进入引发了“鲶鱼效应”,内地餐饮创业者也纷纷加入这个赛道,如上海的新旺茶餐厅、避风塘、广东的新发烧腊。在之后的30年里,随着新玩家的加入,以及香港品牌的本地化转变,港式茶餐厅在内地经历了一系列的变身。
定位上,部分品牌选择了利用“港味”这个特色,以及它背后的高溢价能力,定位在中高端餐饮。它们脱离了市井的香港街头,走上内地一、二线城市大型商场中,以优雅的就餐环境、精致的菜品吸引中高收入的群体,客单价自然也不低。
产品上,“融合”是主旋律。菜式不仅越来越精致,各个品牌也会打造自己的特色,吸纳粤菜、台湾菜、川菜、日式料理、东南亚菜中的一些菜品,比如,避风塘的馋嘴牛蛙,翠华餐厅的东南亚炒粉面,太兴餐厅的三杯鸡、叉烧皇等。
融合,不仅仅指港式茶餐厅融入其他菜系,反之亦有。如在大众点评上,排名靠前的粤式早茶品牌点都德,还有粤菜正餐代表陶陶居,菜单中都有港式奶茶、菠萝包这些港式茶餐厅常见的菜品。可以说,港式茶餐厅赛道越走越宽,与粤菜之间的界限越来越模糊。
大众点评榜单北京热门榜
在市场布局上,港式茶餐厅成功完成了南下和北上。尤其是大快活、翠华、太兴、港丽等品牌,在华南、华东、华北市场全面开花。有一种说法,是港式茶餐厅很难在北方存活。其实不然,虽然南北饮食差距较大,但在人群流动较大、多元文化交汇的北方一二线城市,人们对于茶餐厅的需求依然存在。大众点评数据显示,年,北京美食热门榜中排名前十的餐厅中,3家都是港式茶餐厅,而且几乎每个大型商场都有1~2家茶餐厅品牌。
在内地市场的助推下,一代港式茶餐厅品牌在商业上创造了辉煌。财年,在大家乐集团合计家门店中,旗下主品牌“大家乐”餐厅数量占门店总数的58%,即家,其中有家位于香港,家位于内地。年,太兴集团上市。
二、二次爆发网红效应崛起,描绘品类“第二曲线”
年,随着内地经济的崛起,大家对香港不再仰视,香港文化在内地的影响力日渐式微。这时,茶餐厅也显得不那么“高端”了,港式茶餐厅“一代”们陷入了品牌老化的困境。
年,行业迎来了转机。在网红经济的作用下,餐饮人越来越注重对食品颜值、特色体验以及背后文化属性的挖掘,东发道、合兴发、敏华、文通、肥韬、深井陈记烧鹅等一系列新式茶餐厅品牌相继崛起,“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”、“灵魂猪油拌饭”等原创产品成为了餐厅王牌,高颜值的体验、创新的吃法,还有从电影电视里走到现实中的创意菜名,再加上唐楼格局、绿白格子地砖、铁脚木椅红坐垫等复古味十足的布设,在大众点评、小红书、抖音等社交媒体平台被疯狂传播。
肥韬金牌茶餐厅现场排队盛况
深圳的肥韬金牌茶餐厅在一年之内开了6家,曾创下人排队的记录,翻台率一度超过25.5次;“小熊奶茶”一小时售出过多杯;主打简餐的文通冰室,在广州同样创下过一天一店排队桌的记录。
冰厅的走红,再次证明了港式茶餐厅的魅力并未消失,只是因为年轻的消费者希望感受的是最原汁原味的港式文化,不是高高在上的文化崇拜。这与长沙文和友的走红异曲同工,文和友就通过在氛围、风格、产品上的全面升级,构建了上世纪80年代的生活场景,让消费者沉浸式地感受老长沙的文化。
图片来源:太兴